№1
Для приготовления щей нам понадобится:
капуста квашенная 500-600 г,
кости от свиных сырокопченостей 2-3
морковь 1-2,
петрушка 1-2 корешка,
луковица 1,
томат-пюре 2 столовые ложки,
мука пшеничная 1 столовая ложка,
масло сливочное 2 столовые ложки,
петрушка или укроп (пучок зелени),
лавровый лист,
перец по вкусу,
сметана 1/2 стакана,
бульон 2 л мясного
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты. Квашеную
рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив
половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 ч тушения капуста
становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную
капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 ч. За 30 мин до
окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15
мин лавровый лист, перец, мучную пассеровку.
В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Щи будут
вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со
щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т.е. за 15 мин до
окончания варки.
Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый
горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого солью.
Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста,
смазывают тесто яйцом и запекают в духовке.
Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
На заметку:
Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По
этому способу щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на
мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с
замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку.
Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.
№2
Для этого рецепта нам потребуется
0,5кг квашеной капусты
2-3 кости от свиных сырокопченостей
2
морковки
2 корешка петрушки
1 луковица
2 столовые ложки острого
томатного пюре
1 столовая ложка пшеничной муки
2 столовые ложки
сливочного масла
1/2ст сметаны
2 литра мясного бульона
зелень, лавровый лист, соль и перец.Для
приготовления щей в горшочке по этому оригинальному рецепту потушим на
сковороде капусту с жиром и костями, добавив половину столовой ложки
томата-пюре. Тушим, пока капуста не станет красноватой, мягкой, с чуть
сладковатым привкусом. Раскладываем ее по горшочкам, заливаем бульоном,
в каждый горшочек кладем мясо из бульона, порезанное кусочками,
добавляем обжаренные с томатом-пюре коренья и ставим в духовку
томиться. За 10-15 минут до конца варки вынимаем горшочки из духовки,
кладем лавровый лист, перец, 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Теперь
смазываем горлышко горшочков взбитым яйцом, плотно запечатываем
горшочки лепешками из пресного дрожжевого теста и вновь отправляем в
духовку. Когда лепешка-крышка подрумянится и начнет выгибаться, щи
готовы. Подавайте щи к столу прямо в горшочках. Отдельно подайте сметану. №3
ЩИ СБОРНЫЕ
Ингредиенты:
3 л мясного бульона, 600 г мясного набора, 500 г квашеной капусты, 1
морковка, 1 корень петрушки, 1— 2 луковицы, 50 г топленого сливочного
масла, 1 зубчик чеснока.
Приготовление
В мясной набор включаются в равных пропорциях отварная говядина и курятина, ветчина, вареная колбаса, по желанию — сосиски.
Приготовить основной мясо-костный бульон, как сказано выше, добавив
в него кости от ветчины. Квашеную капусту отжать, положить в казанок
или сковороду и тушить до мягкости. Обжарить на сливочном масле мелко
нарезанные лук, морковку и корень петрушки.
В глиняный горшок положить мясной набор, нарезанный порционными
кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту,
обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с
ветчинным салом, поставить в духовку и довести щи на слабом огне до
готовности в течение 5-10 минут.
№4
ЩИ БОЯРСКИЕ
Ингредиенты:
2-2,5 л воды, 500 г жареной говядины, 10-15 сушеных грибов, 500 г
квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст.
ложка муки, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубок чеснока, 1 пучок
зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление Грибы
перебрать, ополоснуть, положить в казанок, замочить в холодной воде на
2-3 часа, а потом сварить до мягкости в этой же воде. Готовый бульон
процедить, а отварные грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками.
Капусту отжать от рассола, положить в казанок или кастрюлю и
стушить. Очищенные лук, морковку и корень петрушки мелко нарезать,
обжарить на сливочном масле, добавить к тушеной капусте. Залить все
грибным бульоном, заправить подрумяненной до коричневатого цвета мукой,
посолить и варить щи 5-10 минут.
Затем положить в керамические горшочки нарезанные грибы, добавить
по два-три кусочка жареного мяса, мелко нарубленный или тертый чеснок,
залить щами, поставить в разогретую духовку, довести до кипения и
вынуть.
Готовые щи посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.
№5
ЩИ СУТОЧНЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты:
2 л мясо-костного бульона, 100 г ветчинных костей, 600 г квашеной
капусты, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 cm, ложки
томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г
смальца или комбижира, 1 зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, 1-2
лавровых листа, сметана и зелень укропа для подачи, соль по вкусу.
Приготовление Муку
немного подрумянить с небольшим количеством растительного масла,
добавить немного бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.
Очищенную морковку и корень петрушки порезать на мелкие кусочки, лук
нашинковать и обжарить все вместе на растительном масле.
Квашеную капусту измельчить, выложить в огнеупорный глиняный
горшок, добавить 1/2 стакана процеженного мясо-костного бульона
(приготовление см. выше в рецепте «Основной мясо-костный бульон для
супов»), смалец, томат-пюре, ветчинные кости, прикрыть крышкой,
поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 3-4 часов, время
от времени помешивая, чтобы капуста не пригорела.
Затем залить остальным горячим бульоном, положить обжаренные овощи,
лавровый лист, перец и тушить еще полчаса. После этого заправить мукой,
тертым чесноком и прокипятить в течение 5-7 минут.
При подаче посыпать щи измельченной зеленью и положить в каждую тарелку по 1-2 чайные ложки сметаны.
№6
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ТОМАТОМ
Ингредиенты:
2-2,5 л мясо-костного бульона или воды, 800 г квашеной капусты, 2
морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч.
ложки муки, 50 сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 горошины
черного перца, 1—2 лавровых листа, по 1 ст. ложке измельченной зелени
укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Квашеную капусту промыть, если очень кислая — залить на 30-45 минут холодной водой, а потом отжать.
Выложить в «керамический горшок, добавить 2 стакана воды или
бульона (приготовление см. выше в рецепте «Основной мясо-костный бульон
для супов»), сливочное масло, накрыть крышкой, поставить в духовку и
тушить на слабом огне около часа.
В это время лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и
обжарить с добавлением томата. В готовую капусту влить остальной
горячий бульон или воду, положить поджаренные овощи и проварить 10-15
минут.
Затем добавить лавровый лист, перец, соль и подрумяненную муку,
предварительно разведенную небольшим количеством бульона, довести до
кипения, заправить сметаной, посыпать зеленью и подать.
№7
ЩИ МОНАСТЫРСКИЕ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
3 л воды, 1 кг свежей капусты, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1
корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа,
8-10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 ст. ложки сметаны,
соль по вкусу.
Приготовление Капусту
ополоснуть и нашинковать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть и
мелко нарезать. Налить в кастрюлю несколько ложек воды, чтобы смочить
дно, положить капусту, лук, лавровый лист, перец горошком и тушить на
небольшом огне, при необходимости доливая понемногу воды. Когда капуста
станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку,
тщательно перемешать и снять с огня.
Пока готовятся овощи, перебрать грибы, очистить их, вымыть, мелко
нарезать, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и
сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть из бульона, слегка обжарить
на сухой сковороде или на растительном масле (1-2 столовые ложки),
опустить в глиняный горшок и залить процеженным горячим бульоном.
Добавить тушеные овощи, мелко нарезанную зелень, сметану, поставить в
духовку и варить щи на очень маленьком огне, не доводя до кипения,
1,5-2 часа.
|
