 Казан – это котелок или котёл с
полукруглым дном: пища в нём не пригорает, даже если готовится на
сильном огне. На Востоке к казану особое отношение: его торжественно
устанавливают на улице в вырытую яму или специально сооружённую
небольшую каменную печь – это становится частью особого, исключительно
«мужского», ритуала приготовления плова. Казан, впрочем, может стать идеальной посудой и для других блюд: супа-шурпы, рагу и даже каши. Его можно поставить на газовую плиту, в духовку, на гриль или на открытый огонь.
Обычно казан продаётся со специальной треногой,
которая нужна, чтобы поддерживать его над плитой или ставить в жаровню. В
российских магазинах можно встретить самые разные казаны – из чугуна,
алюминия или меди, эмалированные или с антипригарным покрытием. Как
же не ошибиться в выборе? Сразу скажем: казаны, на поверхность которых
нанесена эмаль или антипригарный слой – лишь имитация восточной утвари.
Настоящий плов
в них не приготовишь. Лучшие казаны – из литого чугуна. Хороши и
аллюминиевые, если у них достаточно толстые стенки: как и чугунные, они
быстро нагреваются по всему объему и долго сохраняют тепло. Огонь
под казаном выключают до того, как плов окончательно приготовится: он
томится в котелке, как в печке, сам «доходит» до нужной степени
готовности, а полезные свойства риса сохраняются. В
определённых случаях заменой казану может послужить и другая утварь с
толстыми стенками. В России очень популярны «гусятницы» и «утятницы»: в
отличие от казана у них плоские днища, поэтому они прекрасно подходят
для обычной электрической плиты. Впрочем, эти "замены" бывают и
круглыми, и овальными, чугунными и аллюминиевыми. В Европе подобные
кастрюли по-английски называют dutch oven или french oven ("голландская
жаровня" или "французская жаровня"), по-французски и итальянски -
cocotte. Однако у казана и тут есть некоторое преимущество: благодаря
выпуклому дну он равномерно нагревается со всех сторон, в то время как в
гусятницу и dutch oven жар поступает преимущественно через д но. Старый
казан лучше нового. Это утверждение кажется парадоксом только на первый
взгляд. Дело в том, что у чугуна и аллюминия пористая структура, и по
мере использования казан пропитывается растительным маслом. Накопившееся
в невидимых глазу порах металла, оно улучшает естественные
антипригарные свойства казана. А вот утварь эмалированная или покрытая
антипригарным слоем, увы, лишена этого преимущества. Хороший
казан практически невозможно повредить: даже при самом элементарном
уходе за ним он едва ли не вечен - ещё ваши внуки будут готовить плов в
этой семейной реликвии…
Источник: http://www.gastronom.ru | 
